¿Qué esa sustancia untuosa y amarilla de un Jamón Serrano Escalona?

¿Qué esa sustancia untuosa y amarilla de un Jamón Serrano Escalona?

¿Qué esa sustancia untuosa y amarilla de un Jamón Serrano Escalona?

Cuando vamos a limpiar un jamón serrano Escalona para proceder a su loncheado es posible que nos manchemos las manos de una sustancia untuosa de color amarillento. Como muchos de vosotros supondréis esta sustancia no es algo extraño, ni se trata de un producto químico procedente de algún lejano laboratorio. En efecto, esa sustancia amarillenta que muchas veces nos mancha las manos al manipular un Jamón Escalona no es otra cosa que manteca de cerdo.

Esta manteca que es aplicada por el maestro jamonero durante el proceso de curación de la pieza cumple varias misiones y es fundamental para obtener un jamón de calidad. El objetivo de esta operación no es otro que proteger aquellas partes del Jamón Escalona que están desprovistas de piel y que por lo tanto se mostrarían más sensibles al frío y al calor lo que en la práctica haría que se resequen en exceso.

Para que nos entendamos, tanto los jamones como las paletillas tienen dos partes bien definidas. Una de ellas sería la exterior que aparece lisa cubierta por su capa de piel que una vez endurecida por el proceso de curación todos en casa denominamos corteza.  La otra parte del jamón seria la interior, aquella por donde el pernil enganchaba con la cadera. Al despiezar un Jamón Escalona esta parte queda desprotegida y es por eso que precisa de la aplicación de una capa de manteca que la proteja.

Así mismo al lonchear el Jamón Serrano Escalona podemos encontrar pequeños agujeros rellenos de esta sustancia. No debemos preocuparnos ya que esta oquedad también es un signo de la calidad de nuestro jamón. En nuestras bodegas Escalona se realizan diferentes controles a las diferentes piezas. Uno de estos controles es la cala del jamón y consiste en la introducción de una delgada herramienta para mediante un análisis organoléptico, conocer el progreso del proceso de elaboración. Una vez finalizada esta operación es habitual que el maestro jamonero selle esta oquedad con manteca para evitar la oxidación de esta zona y la aparición de microorganismos indeseables.

Por último, debemos tener en cuenta que durante el proceso de curación del Jamón Serrano Escalona esta capa se va oxidando lo que le confiere ese sabor a rancio tan característico. Por este motivo debemos retirarla completamente de la zona que vayamos a consumir antes de proceder al loncheado del jamón.

JAMONES ESCALONA – SABOR ESCALONA – JAMÓN SERRANO

www.jamonesescalona.com
Calle Don Federico 46
18250 Valderrubio, Granada (España)
958 45 41 02
escalona@jamonesescalona.com

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